白菜漬けの作り方

道具

トンボ つけもの容器 15型 漬物樽

トンボ つけもの石 3.5型

トンボ つけもの 押し蓋26cm 15型用

　

漬物の樽はバケツでもホーローでも甕でも、どんなものでも良いが、塩を使うので腐食しないものを選びましょう。
私が使っているものは15号の樽（直径33cm、高さ26cm）これなら最大で小玉の白菜が４個つけられます。

材料

※下準備でゆずやりんごの皮を用意しておく。

作り方

1.白菜を四当分に切り、余分な葉を落とす

外側についている葉で、汚れたり傷んで色が変わっているような葉は落としておく。
芯も葉がバラバラに落ちない程度に、軽く取り除いておく。

2.目方を図り、塩分量を図る

白菜の重さに応じて使う塩の量を決める。白菜が増えれば増えただけ、白菜の重さの３％になるように計算。

3.白菜に塩をまぶし刷り込む。根元の白いところは多めに。葉の間にも塩をふり入れる。

私は葉の間にゆずの皮や昆布も入れている。こうすると、食べた時どこからともなくゆずの香りがただよう。

4.樽に仕込む

一段４つくらいずつぎゅうぎゅう詰めにする。一段ごとに粗塩、赤唐辛子、昆布、ゆずの皮、りんごの皮、をパラパラと振り入れる。

5.白菜は段ごとに向きを変え縦横垂直に仕込む。

１段目は縦、２段目は横、３段目は縦…のようなかんじ

6.中蓋をして重石をして置いておく。

置いておく場所は、1日を通して温度が変わらない場所。ちなみに私は暖房をしない屋根裏的な場所に置いています。
重石は白菜の二倍の重さ。1日目はかなり重くすると浸かりが早い。水が上がってきたら、半分の重さに減らす。
私は重石が家にいくつもあるのが嫌なので、3.5kgのを１つだけ買い、足りない分はお米袋やペットボトルの水などを上から追加してます。（お米は水がかからないように注意！因みにダンベルなど金属が腐食するものは、使わない！）

食べごろは？

早ければつけてから５日目（浅漬かりの白菜漬け）で食べられる。
２週間経つと古漬けになるが、味が落ちるので１週間超えたらタッパーやポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。
ちなみに、実験のため１年ほど冷蔵庫に入れてあるが、いまだに腐っていない。ただし酵母の味や匂いが強くなってしまっていて、全く美味しくはないですね。