味噌の作り方

味噌作りに必要な道具や材料、手順をまとめました。
一度手作りのお味噌を食べると、他が食べられなくなるほど美味しいですよ♪
あなたも作ってみてはいかがですか？

道具

味噌甕…味噌4kg仕込む場合、６L以上の容器が必要
大鍋…大豆を煮るのに使う、水を吸って膨張するので大き目が良い
ボウルとざる…これも大きいとやりやすい
フードプロセッサー…大豆を潰す道具
ラップ…幅が大き目が良い
包装紙…新聞紙など包めるものと紐

常滑焼漬物容器5号 9.0L
（味噌8kgならこの大きさ）

野田琺瑯 7.0L（21cm）
（味噌4kgならこの大きさ）

ブレンダー/フードプロセッサー

寸銅鍋 30L

味噌甕は塩を使うので腐食しないものを選びましょう。上記の甕なら環境ホルモンが出ないように昔ながらの作り方に徹底しています。せっかく体に良い材料で味噌を仕込んでも、仕込んだ甕がどこの国でどんな風に作られたのかわからなければ、逆効果の可能性もあります。金額にとらわれず良いものを選ぶことをお勧めします。
私が使っているものは上記の常滑焼5号の甕（容量9L、直径29cm、高さ28.3cm）これなら最大で8kg程度の味噌が仕込めます。

材料

味噌4kg分の分量
大豆…1kg
米麹…1kg（生麹が好ましい）
塩（味噌用）…430g
塩（種水用）…43g
塩（重石用）…800g
種味噌…250g
ホワイトリカー（消毒用アルコールとして使用）…さじ2〜3杯程度
水分（大豆を浸したり煮たりする）…適量

8kg付ける場合は単純に２倍の材料を用意します。

作り方

大豆を水に浸ける

大豆を前日から水につけておきます。浸ける時間はおよそ一晩（12時間）
味噌作りを朝の11時からするならば、前日の夜23時までに水に浸けはじめておきます。

すると、大豆がどんどん水を吸い込んで…最終的には３倍くらいの大きさになります！
途中、大豆が水を吸収していって水が足りなくなるので、豆が水から出ないようにを継ぎ足します。

大豆を煮る

味噌作り開始です。大豆を２〜３時間ほど弱火で煮続けます。途中、焦がさないように水分が足りなくなってないか気をつけ、減ったら足します。

煮ると、豆がふっくらしてきて、さらにカサが増してくるので、余裕のある大きな鍋で煮ます。小指と人差し指で挟んで潰れるくらい柔らかくなったら、完了。火を止めます。

熱いうちにザルなどで煮汁と分けておきます。（煮汁はこの後のステップで使うので、捨てない！）

大豆を潰す

煮えた大豆をフードプロセッサーなどで細かく潰していきます。フードプロセッサーの中に大豆の煮汁も一緒にいれて潰せば、出来上がりの味噌も柔らかく、仕上がりも味噌溜まり（醤油のような汁）が出来て風味が良いです。

ここで、一度手洗いをしよう！
雑菌が入るとカビてしまい失敗の元になってしまいます。

材料を混ぜ合わせる

潰した大豆、塩、米麹、種味噌を混ぜ合わせます。

まずは塩と米麹を混ぜ合わせる。優しく手で和えるように、麹の感触を感じながらさっくりと混ぜます。

さらに、塩と麹を混ぜたものに、潰した大豆と種味噌を混ぜていきます。この時も麹の粒が潰れてしまわないように、優しく混ぜ合わせます。柔らかな感触を楽しみます。

ここで、もう一度一度手洗いをしよう！
清潔を徹底します！

材料を甕に詰め込む

脱脂綿やキッチンペーパーなどに含ませたアルコールで容器の内側拭いて、アルコール消毒します。
消毒した容器の底にひとつまみの塩を振り入れておきます。（雑菌の繁殖防止）

先ほど混ぜたものを味噌甕に仕込んでいきます。おにぎりのように丸めた味噌玉を容器に詰め込んで、手のひらや甲で押して空気を抜きながら平らになるようにいれていきます。３〜４個ずつ詰めては空気を抜く、を繰り返して全て詰め込みます。
平らに詰めた上からさらに軽く塩をふって、隙間なくラップをかぶせて空気を抜きます。ラップで密閉した上から塩を詰めたビニール袋で重りをかけます。
味噌作りは雑菌が大敵。常に清潔にすることを心がけながら作業を進めます。